Sonntag, 17. Juni 2012
Dienstag, 14. Februar 2012
..süße Sünde des Orients... sweet indulgences of the middle east
Planning a visit at my sister-in-laws home in Jordania, I made my own simplified version of middle-eastern baklava
zuerst nahm ich eine 200g Tüte gemischte Salatkerne( Sonneblumen- , Pinien- und Kürbiskerne), 200g Haselnüsse, die ich in der Mikrowelle röstete und ihnen weitesgehend die Haut abrubbelte), etwa 250 g dunkelbraunen Zucker( den dunkelsten, den man finden kann, der gibt eine schöne Karamellnote) dies gab ich in den Zerkleinerer und mixte es in kurzen Stößen auf eine grobkörnige Konsistenz, dann schmeckte ich es mit einem Löffelchen Zimt und Ingwerpulver ab.
first I took a 200 gram bag of mixed saladnuts( sunflower- and green pumpinseeds, pinenuts) and a 200gram bag of hazelnuts, which I roasted in the microwave and rubbed off most of their skins), about 250 grams of the darkest brwon sugar, you can get( gives a wonderful caramel note), I put all this iin the foodprocessor and pulsed this to a coarse consistency, then pulsed in to taste a spoonful of cinnamon and gingerpowder.
Dann nahm ich den Filoteig aus der Packung und bedeckte ihn mit einem leicht feuchten Küchen- handtuch, da er sehr schnell austrocknet. />
I took the Fillodough out of it's package and covered it with a damp kitchentowel, because the sheets dry out quickly Ich breitete ein Filloblatt aus, bestrich es mit flüssiger Butter und schnitt es entlang der Falten in ungefähr 10 cm breite Streifen />
I took one sheet , brushed it with melted butter and cut it into strips of about 10 cm width />
Nun gab ich einen Teelöffel der Füllung ungefähr in die Mitte an einem Ende und legte ein pochierte Quitte darauf />
I gave about 1 teaspoon of the filling in the middle at the top of one strip and placed a small piece of poached quince on that. dann die Ecke genau im rechten Winkel umklappen, noch einmal umklappen und ggf. noch etwas Füllung an der offenen Seite in die "Tasche" geben. />
then fold over the corner in an right angle, once more... then spoon in a bit more of the filling at the open side of the "bag" danach immer weiter runter falten, bis ans Streifenende und von außen mit etwas Butter bepinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen />
then fold over and over again and brush with a little butter from the outside and place on a baking sheet lined with parchment />
wem dies zu mühselig ist, der kann das Ganze auch als Rolle machen, hierfür die Längsseiten buttern und einklappen, damit die Enden verschlossen sind.einen Streifen Füllung an ein Ende geben, hierdrauf kleine Stückchen pochierte Quitten in einer Reihe legen, dann aufrollen und von außen mit Butter bepinseln. Nach dem Erkalten in Stückchen schneiden. />
if you are not in the mood for this fiddly work, just make large rolls. Spoon a strip of the filling on the short end of the fillo sheet, place small pieces of poached quince onto that, butte the longer sides of the sheet and fold them over, to close the sides, then roll up the whole thing and butter slightly from the outside. Cut into pieces after it's cooled... Im vorgeizten Ofen bei 160°C backen, bis sie goldgelb sind, ggf. zwischendrin einmal wenden...au feinem Gitter auskühlen lassen. Reine Übungssache, mit ein wenig Übung werden sie hübscher, ich hatte sie lange nicht mehr gemacht... />
Bake in a preheated oven at 160°C until they are golden, you might have to turn them once, let cool on a rack. If you practice enough, they do come out prettier... I didn't make them for a long time....
Donnerstag, 9. Februar 2012
Hibiskusgelee mit weißem Schokoladen-Espuma/Hibiscus-Jello with white chocolate foam
Inspired by discussions in a cooking forum about a stabilized white chocolate mousse, I started "playing"....
Da ich keine Milch mehr imHause hatte habe ich ca.80 ml Schlagsahne( 30%) mit120 ml Wasser gemischt und in der Mikrowelle aufgekocht, dies dann über 100g gehackte Schokolade gegeben und abkühlen lassen, vor dem Umfüllen in den Siphon nochmals gut verrühren! Siphon verschließen, 2 Gaspatronen drauf und kaltstellen.
I didn't have any milk in the pantry so I diluted about 80mls of heavy cream with about 120 mls of water, boiled this up in the microwave and poured it over 100grams of chopped white ( good quality!!!) chocolate, stirred so the chocolate melted well and let it cool down. Istirred well and poured in in a canister, screwed the lid on and gave two cartridges of gas on and put it in the fridge.
Für das Hibiskusgelee habe ich eine Handvoll Hibiskustee mit etwas einem halben Liter Wasser und einigen Messerpsitzen gemahlener Vanille ziehen lassen, und ach Abkühlen nur leicht gesüßt, da ich den Kontrast zum süßen Espuma wollte.. dann 300 ml abgenommen und in einem Espressotässchen mit ein wenig Tee 4 eingeweichte Gelatineblätter in der Mikrowelle aufgelöst und durch ein Teesieb in die kalte Flüssigkeit gegeben, in eine flache rechteckige Form gegossen und in den Kühlschrank gestellt.
For the Hibiscus-Jello I brewed a handful of hibiscus(Rosella)in about 500 mls of water with about 1/2 a teaspoon of ground vanilla, I sweetendend the whole brew only slightly , I wanted the contrast to the sweet mousse...I let 4 sheets of gelatin bloom in cold water and then melted them in a small cup in some of the tee and stirred this into 300 mls of the brew, then poured it in a shallow rectancular dish and put it in the fridge to firm up.
Das Gelee war nicht schlecht, man müßte den Tee allerdings besser am Vortag bereiten, die Blüten drinlassen und auch gleich süßen, dann wird es harmonischer und intensiver! Hibiskusteee hat eine leicht herbe Note, einen intensiv fruchtigen Duft und ist säuerlich. Bei dem restlichen Tee habe ich dann noch etwas Grenadinesirup zugegeben, zum Süßen und auch zum Abrunden des Geschmacks.
The jello wasn't bad at all, but I think it would be better next time to brew the tee the day before, sweeten it , while it's hot( in the second try with the rest of the tea I took grenadine sirup, which worked extremly well, with the slight tangy bitter note of the rosella.
Eigentlich wollte ich das Gelee in Würfel schneiden, das hätte hübscher ausgesehen, daher werde ich das nächste Mal die Form mit Folie auslegen, für dies Foto hab ich das Gelee einfach mit einem kleinen Löffel in kleinen Nocken rausgestochen und ins Glas geschichtet.
Actually I intended to cut the Jello into small cubes, but it didn't come out of the dish, so next time I'll have to put some cling film into that dish... For the photo i just spooned out small rounds and piled them in a martiniglass and gave the chocolate foam on top( alway holding the canister head down!!!)
Dienstag, 7. Februar 2012
14.7.2011 ESSIGHUHN NACH SIEBECK
In Juli m yhusband prepared chicken with vinegar following the recipe of a famous german food critic, Wolfram Siebeck. We took an organic french free range chicken for this dish. It does not look spectacular, but tasted so...!! We had it some more times since...
Mittwoch, 1. Februar 2012
Geliebte kleine Küchenhelfer/ favorite little helpers in my kitchen
Meine Küche"in Arbeit"/ my kitchen in "working condition"
Samstag, 28. Januar 2012
26.1.2012: ROULADEN ORIENTALISCH GEFÜLLT/ MEAT PARCELS WITH MIDDLE-EASTERN STUFFING
I rolled those nice little goodies up tightly and secured the ends with a wooden toothpick and fried them in a mix of oil and butter from all sides, until they were nicely browned ,put them in a large pot and sprinkled them generously with the herbed salt. In the pan I had fried all this in, I gave one stick of leek, cut up in small pieces in some butter sprinkled ras el hanout over it , when they started to soften, i spiced with half a vegetable stock cube and gave generous splash of that sweet wine and spooned this over my meatparcels and added about 200 mls of a concentrated beefstock, I had made the week before....
Ich packte den Deckel auf den Bräter und schob diesen in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen, nach etwa einer Viertelstunde drehte ich Temperatur auf 180 °C zurck und ließ alles etwa 2 Stunden der Vollendung entgegen schmurgeln. Danach nahm ich die Rouladen aus der Flüssigkeit, die ich in einen Topf gab, aufkochte und mit einem großzügigen Schuß Sahne verfeinerte. Dann mixte ich mit dem Pürierstab die Sauce mit dem Lauch cremig auf und korrigierte die Würzung..
I covered the pot and put this in the preheated oven at 200°C which I lowered to 180°C after 15 minutes. I left them to finish for 2 hours, took them out of the liquid, which I finished off with a generous splash of heavy cream and then mixed all with an immersion blender
Freitag, 27. Januar 2012
Lachswurst.... eine geniale Idee von "Playing with fire and water"
Früh übt sich..../ starting early....
Mittwoch, 25. Januar 2012
Ganz in Weiß...
For plating I spooned some of the celeryroot-puree into some wide stacking rings to make a nice shape on the plate and arranged the sliced scallops around the base. I drizzled the whole dish with some basil-flavored oliveoil and sprinkled with some freshly ground white pepepr and fleur de sel...
Dienstag, 24. Januar 2012
Mein kleiner Engel/My little Angel
Freitag, 20. Januar 2012
20.1.2012 Puntarelle,die unbekannte Schönheit/ puntarelle unknown beauty
Hierzulande ist dieses wunderbare Gemüse , eine Zichorienart völlig unbekannt, leider! IN diesem jungen Stadium schmeckt es nur wenig bitter, ist aber eine knackige Bereicherung für jeden Salat. Ich habe es auch schon ganz fein gehobelt und mit Orangenfilets und einer Emulsion aus Orangensaft und Olivenöl unter Pasta gehoben, auch wunderbar.************Outside of italy more or less unknown is this wonderful vegetable. It's a kind of chicory and in this young stage of it's life it is only slightly bitter, but enriching salads with a crunchy note... Sometimes I used it for a wonderful combination with pasta: shaved into rings together with skinned orange segments and an emulsion mixed together of oliveoil and orange juice
Heute hatten wir Puntarelle Salat( mit Endiviensalat) mit einem Thunfisch Omelett: frischen Thunfisch, Kirschtomätchen, Schalotten und Basilikum fein gehackt, mit Eiern vermischt, gewürzt mit Salz, Pfeffer und frisch gepreßtem Ingwer, vorsichtig gebraten, sodaß der Thunfisch noch fast roh war...*******Today we had this puntarelle salad, mixed with endives with a tuna-omlet: fresh tuna . cherry tomatoes, french scallions and basil all chopped up and mixed with beaten eggs , salt, pepper and freshly squeezed ginger and carefully fried from both sides, so the tuna is more or less rare...
Rotbarsch im Zucchinimantel/Seabass wrapped in zucchini
Die Zucchini in gleichdünne Längsscheiben geschnitten und dicht an dicht auf Klarsichtfolie gelegt, gesalzen, gepfeffer und mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten dick bestrichen, die gewürztes Fischfilet drauflegen und so zurechtschneiden, daß nichts mehr rausschaut , dann stramm in Folie gewickelt und ein Weilchen ruhen lassen...
einen einfachen Risotto aus Carnaroli-Reis und Gemüsbrühe bereiten und am Schluß frittierten zerbröselten Salbei und etwas Zitronenabrieb unterheben( kein Käse!), abgerundet mit einem guten Stich Butter.
Some weeks ago I prepared a light and fresh summer dish with fillets of seabass:
I cut the Zucchini lenghtwise in even strips on a mandolin and laid them out on a piece of clingfilm, brushed them generously with a pesto made of sundried tomatoes, then put the spiced fillets on top and cut off any pieces peeking out of the Zucchiniwrap to be, then rolled the Zucchinistips up tightly with the help of the plasticwrap , rolled them in tightly and put them in the fridge to rest for a while...
next I prepared a simple risotto with carnarolirice and vegetable stock, towars the end I folded in a bouquet of crumbled cleaves of sage which had been fried in Oliveoil and some freshly grated lemonzest(no cheese!), i finished the risotto off with a chunk of butter
festkochende Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl sehr knupsrig braten, ich hatte Vitelotte Kartoffeln aus Frankreich, die ich hier hautsächlich als Farbtupfer nahm, aber das war nicht gut, denn diese Kartoffelsorte schmeckt NICHT gut, wenn man sie frittiert... also das nächst Mal werde ich "normale" Kartoffeln verwenden...
I finely diced blue vitelotte potatoes from France and fried them crispy in a bit of oliveoil in an iron skillet. I mainly used them for their color.... but won't use them again for frying, taste NOT good...., next time I'll use "regular" potatoes...
Angerichtet habe ich das Risotto in einem Edelstahlring und habe die Kartoffelwürfelchen darauf gegeben, das Fischpäckchen daneben und habe das Ganze mit Tomatenwürfelchen in einer Zitronen-Olivenöl-Emulsion umgossen und alles mit gehackter Petersilie bestreut....
For plating I spooned the Risotto in stacking Rings and gave the crispy potatoes on top, place a fish-parcel alongside and spooned some finely diced tomatoes in a lemon-olivoil-emulsion around and sprinkled all with chopped parsley....
Montag, 16. Januar 2012
Gefüllte Entenkeulen/ Stuffed Ducklegs
Yesterday we prepares stuffed Ducklegs for dinner, a preparation we saw in France before christmas.... Day before yesterday we bought Ducklegs in France on our way home, as well as a special kind of french"Bratwurst", a sausage with herbs... so we got started...
zunächst trennte ich den Oberschenkelknochen aus den Keulen heraus und befreite die Wurst von der Haut und verknetete das Brät mit einer handvoll zerbröselter getrockneter Steinpilze, dann wurden die Keulen innen und außen mit einem Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt , dann kam das Brät in die Höhlung, und ich brachte die Keulen in Form. Dann breitete ich die abgespülten Schweinenetzstücke aus, legte die Keulen mit der Hautseite auf das obere Drittel der Netze und wickelte das Netz stramm um Fleisch und Füllung, überstehende Teile des Netzes schnitt ich einfach ab.
in a first step I took out the Bone from the top part of the leg and took the cases off the sausages. the sausage stuffing was mixed with a handful of crumbled dry porcini mushrooms... the ducklegs were seasoned with a driedherb/salt mix and freshly ground black pepper, from the inside , as well from the outside. thenn the stuffing was pressed in to the cavity of the bone and the leg was brought in shape. I spread a piece of pig's caul and put the leg on the tip third of the pice with the skinside down, then rolled it tightly into the caul and cut off overlapping pieces...
in einer großen Eisenpfanne erhitzte ich eine Mischung aus Olivenöl und Butter und briet die Keulen bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden von allen Seiten schön braun an, gegen Ende der Bratzeit fügte ich eine Handvoll in Streifen geschnittene Schalotten zu und briet diese glasig. der Ofen wurde auf 200° vorgeheizt und die Keulen in einem flachen Bratgeschirr ,in das ich vorher die gebratenen Schalotten und einen tüchtigen Schuß roten Portwein gegeben hatte, auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen gegeben, nach etwas 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 160° C, nach etwa einer Stunde hatten sie eine Kerntemperatur von 80 ° C und wir beschlossen, daß dies ausreicht.... aber sie waren noch ein wenig zäh, wir hätten sie im ausgeschalteten Ofen vielleicht noch 15 - 20 Minuten ziehen lassen sollen... Den Bratfond hab ich entfettet und mit einem Stück Salzbutter aufmontiert und mit den braunen Schalotten zu den Keulen mit knusprigen Bratkartoffeln und Portweinrotkohl serviert. Uns hat es geschmeckt!
in a wide iron skillet I heated a mix of Oliveoil and butter and fried the ducklegs on medium heat from all sides, untill they were crispy and golden, towards the end I added a handful of french shallots - which I had cut into strips - until they were softened... I spooned the shallots in a shallow ovenproof dish, added a generous pslash of ruby red port , put the ducklegs on and poured the fat from the pan over them and placed it on the second rack in a 200°C preheated oven. After 10 minutes I lowered the temperature to 160°C. After 1 hour we checked the core temperature.. and it was 80°C , so we decided it was ok... but the meat was still a bit chewy, we should have let it rest in the switched off oven for another 15 or 20 minutes... I took the fat off the pan-juices and beat a piece of french butter into them and added the fried shallots. The ducklegs were served with the sauce, crispy potatos and red cabbage with ruby red port..... a dish we'll surely do again!