26.1.2012: ROULADEN ORIENTALISCH GEFÜLLT/ MEAT PARCELS WITH MIDDLE-EASTERN STUFFING

26.1.2012

Heute hab ich " gespielt", hab Rouladen orientalisch gefüllt: ich bestreute sie gründlich mit Kräutersalz, Ras el hanout, Cumin und bestrich sie mit einem Rest Selleriepüree ( als Klebstoff:-D)darüber streute ich getrockneten Koriander, reichlich in der Mikrowelle ohne Fett geröstete Mandelblättchen und platzierte am breiten Ende einen Löffel eingeweichte Rosinen, sowie Streifen von Bananenschalotten, die ich Butter mit Ras el Hanout weichgebraten und einem Schuß Muscat de Rivesaltes abgelöscht hatte, zum Schluß streute ich noch pulverisierte schwarze(geräucherte) Limetten aus dem Irak drüber. 

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Today I "played"... I made little parcels of beef and stuffed them  with a mideastern inspired mix:

i spread them on the counter and seasoned with a generous sprinkle of herbed salt, Ras el hanout( a kind of moroccan curry)and Cuminpowder, then I smeared the rest of the celeryroot pure from the day before over this and sprinkled  dried cilantroleaves and slivered almonds   over this( I had toasted them without fat in the microwave). On the large end of the beef strip i gave  a spoonful of soaked raisins . I softend the stries of banana shallots(the french ones), but you can substitute regular ones as well)in a generous amount f butter with a generous sprinkle of Ras el hanout spice and gave a splash of french Muscatwine( a natural sweet wine, you could replace white port or  sweet sherry as well) over them to taste and gave  sponnful of those shallots in wine on the raisins. I sprinkled the whole thing with owdered black iraqi limes( they are smoked)

 

 

 in einem Öl-Buttergemisch briet ich die stramm aufgerollten und mit einem Zahnstocher gesicherten Rouladen von allen Seiten gut an und gab sie in einen großen Bräter bestreute sie auch nochmals großzügig mit Kräutersalz..... IN derselben Pfanne schwitzte ich mit etwas mehr Butter, eine Stange Lauch in Stückchen an, würzte mit Salz und Ras el hanout, sowie etwas Gemüsebrühpulver, löschte wieder mit einem Schuß Wein ab und gab dies über die Rouladen, ebenso wie etwa 200 ml konzentrierten Rinderfond, den ich die Woche gekocht hatte.

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I rolled those nice little goodies up tightly and secured the ends with a wooden toothpick and fried them in a mix of oil and butter from all sides, until they were nicely browned ,put them in a large  pot and sprinkled them generously with the herbed salt. In the pan I had fried all this in, I gave one stick of  leek, cut up in small pieces in some butter  sprinkled ras el hanout over it , when they started to soften, i spiced with half a vegetable stock cube and gave generous splash of that sweet wine and spooned this over my meatparcels and added about 200 mls of a concentrated beefstock, I had made the week before....

 
Ich packte den Deckel auf den Bräter und schob diesen in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen, nach etwa einer Viertelstunde drehte ich Temperatur auf 180 °C zurck und ließ alles etwa 2 Stunden der Vollendung entgegen schmurgeln. Danach nahm ich die Rouladen aus der Flüssigkeit, die ich in einen Topf gab, aufkochte und mit einem großzügigen Schuß Sahne verfeinerte. Dann mixte ich mit dem Pürierstab die Sauce mit dem Lauch cremig auf und korrigierte die Würzung..

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I covered the pot and put this in the preheated oven at 200°C which I lowered to 180°C after 15 minutes. I left them to finish for 2 hours, took them out of the liquid, which I finished off with a generous splash of heavy cream and then mixed all with an immersion blender

 

serviert wurde die ganze Pracht mit Basmatireis, den Göga  ebenfalls in der kräftigen Rinderbrühe mit reichlich feinstem Zimt gegart hatte..... Wunderbar hat es uns gemundet, wird mit Sicherheit wiederholt!

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those beauties were served with basmatirice, which my husband hat cooked in the same beefstock which he had spiced up with lots and lots of finest cinnamon powder. .....

we liked this dish very much and will surely make it again

 

26.1.2012 Vom Eßzimmer blickt man in die Küche, sehr kommunikativ../communicative open-plan cooking

Lachswurst.... eine geniale Idee von "Playing with fire and water"

Eine absolut geniale Idee, vielseitig nachkochbar und abwandelbar, z.B. in der Saison mit grünen Spargelstückchen drin, oder man serviert sie ZUM grünen Spargel wie die Autorin schreibt, kann man auch mit Kräutern "spielen", vielleichtein wenig Wasabi oder Meerettich und abgeriebene Zitrusschale dazu... 

das werde ich demnächst nachmachen!!!

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2012/01/salmon-sausage.html#

Früh übt sich..../ starting early....

Meine Mutter gab mir  Ende letzten jahres ein Fotoalbum mit Kinderfotos von mir.....

Last December my mom gave me an fotoalbum with pics  of me as a child......

 

 

Ganz in Weiß...

 Ganz in Weiß..../ all in white....( this is the title of a popular song of the 60s referring to the bride's dress...)

Ich wollte wieder einmal "spielen" und habe mir ein Gericht in Weiß vorgenommen.... IM Gefrierschrank waren noch etliche Jakobsmuscheln und vorgestern hatte ich in einer Brühe eine ganze Sellerieknolle gegart.... das wollte ich kombinieren.

Ich packte also etwa 500 g gegarte Sellerieknolle, 110 g. abgetropfte Creme fraiche, etwa 1 cl  Haselnußöl und einen Spritzer Limette in den Mixer und würzte mit Fleur de sel und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. Alles wurde fein cremig gemixt. Abgeschmeckt habe ich mit einem guten Schuß weißen Portweins.  Die Süße gefiel mir dazu...

Die Jakobsmuscheln hab ich mit Orangenpfeffer ( von Boomer's Gourmet) und etwas Olivenöl , sowie einem Spritzer Limete mariniert. 

Für die  Jakobsmuscheln habe ich in einem kleinen Topf ein sehr großes Stück Butter mit einem Schuß Wasser vorsichtig auf 45 Grad erwärmt und dabei häufig durchgeschwenkt, damit die Emulsion erhalten bleibt. Die Muscheln  reingegeben und wieder häufig durchgeschwenkt und häufig gewendet, damit sie sich gleichmäßig erwärmen...

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I wanted "to play" and decided on a dish "all in white".... I had some nice scallops in the freezer and  some already cooked celeryroot. ... and decided to combine this...

I diced about 500 g of the celeryroo, about 100 g of creme fraiche, a dash of llime and about 10mls of hazelnut-oil into my blender and seasoned with fleur de sel and freshly ground white pepper, then mixed up everything  soft and creamy... I adjusted the seasoning and added some white port, I liked the sweetness with the celeryroot. 

Scallops were marinated with some orangepepper-mix a dah of lime and some olive oil. 

in a small pot i heated carefully  a little bit of water and a decent piece of butter  and swirled everything around to keep the emulsion from separating. when the emulsion reached 45 °C I put in the scallops, swirling and turning them constantly to ensure even warming of them...

 Zum Anrichten gab ich das Püree in relativ weite Anrichteringe und arrangierte die aufgeschnitteneen Jakobsmuscheln drumherum, beräufelte alles mit Basilikumolivenöl,gab ein wenig Fleur de sel auf die Muscheln und gab ein wenig frisch gemahlenen weißen Pfeffer über das Gericht. 

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 For plating  I spooned some of the celeryroot-puree into some wide stacking rings to make a nice shape on the plate and arranged the sliced scallops around the base. I drizzled the whole dish with some basil-flavored oliveoil and sprinkled with some freshly ground white pepepr and fleur de sel...

Mein kleiner Engel/My little Angel

Heute hab ich beim Fensterputzen hinter der Palme noch einen meiner selbstgemachten Engel entdeckt... den hatte ich vergessen, abzumachen. In der Adventszeit fliegen die( etwa so groß wie ein halber Bierdeckel) Engel um die ganze Wohung.... hab inzwischen ganz viele davon "gemalt"/

Today I was cleaning the windows and found this last little angel( windowcolours) in a dark corner. During Advent I have many of those little creatures "flying" around the house, I think I made at least 20/30 of 'em....

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20.1.2012 Puntarelle,die unbekannte Schönheit/ puntarelle unknown beauty

Hierzulande ist dieses wunderbare Gemüse , eine Zichorienart völlig unbekannt, leider! IN diesem jungen Stadium schmeckt es nur wenig bitter, ist aber eine knackige Bereicherung für jeden Salat. Ich habe es auch schon ganz fein gehobelt und mit Orangenfilets und einer Emulsion aus Orangensaft und Olivenöl unter Pasta gehoben, auch  wunderbar.

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Outside of italy more or less unknown  is this wonderful vegetable. It's a kind of chicory and in this young stage of it's life it is only slightly bitter, but enriching salads with a crunchy note... Sometimes I used it for a wonderful combination with pasta:  shaved into rings  together with skinned orange segments and an emulsion mixed together of oliveoil and orange juice

 

 

 

 

 

 

 

Heute hatten wir Puntarelle Salat( mit Endiviensalat) mit einem Thunfisch Omelett: frischen Thunfisch, Kirschtomätchen, Schalotten und Basilikum fein gehackt, mit Eiern vermischt, gewürzt mit Salz, Pfeffer und frisch gepreßtem Ingwer, vorsichtig gebraten, sodaß der Thunfisch noch fast roh war...

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Today we had this puntarelle salad, mixed with endives with a tuna-omlet: fresh tuna . cherry tomatoes, french scallions and basil all chopped up and mixed with beaten eggs , salt, pepper and freshly squeezed ginger and carefully fried from both sides, so the tuna is more or less rare...