26.1.2012: ROULADEN ORIENTALISCH GEFÜLLT/ MEAT PARCELS WITH MIDDLE-EASTERN STUFFING

26.1.2012

Heute hab ich " gespielt", hab Rouladen orientalisch gefüllt: ich bestreute sie gründlich mit Kräutersalz, Ras el hanout, Cumin und bestrich sie mit einem Rest Selleriepüree ( als Klebstoff:-D)darüber streute ich getrockneten Koriander, reichlich in der Mikrowelle ohne Fett geröstete Mandelblättchen und platzierte am breiten Ende einen Löffel eingeweichte Rosinen, sowie Streifen von Bananenschalotten, die ich Butter mit Ras el Hanout weichgebraten und einem Schuß Muscat de Rivesaltes abgelöscht hatte, zum Schluß streute ich noch pulverisierte schwarze(geräucherte) Limetten aus dem Irak drüber. 

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Today I "played"... I made little parcels of beef and stuffed them  with a mideastern inspired mix:

i spread them on the counter and seasoned with a generous sprinkle of herbed salt, Ras el hanout( a kind of moroccan curry)and Cuminpowder, then I smeared the rest of the celeryroot pure from the day before over this and sprinkled  dried cilantroleaves and slivered almonds   over this( I had toasted them without fat in the microwave). On the large end of the beef strip i gave  a spoonful of soaked raisins . I softend the stries of banana shallots(the french ones), but you can substitute regular ones as well)in a generous amount f butter with a generous sprinkle of Ras el hanout spice and gave a splash of french Muscatwine( a natural sweet wine, you could replace white port or  sweet sherry as well) over them to taste and gave  sponnful of those shallots in wine on the raisins. I sprinkled the whole thing with owdered black iraqi limes( they are smoked)

 

 

 in einem Öl-Buttergemisch briet ich die stramm aufgerollten und mit einem Zahnstocher gesicherten Rouladen von allen Seiten gut an und gab sie in einen großen Bräter bestreute sie auch nochmals großzügig mit Kräutersalz..... IN derselben Pfanne schwitzte ich mit etwas mehr Butter, eine Stange Lauch in Stückchen an, würzte mit Salz und Ras el hanout, sowie etwas Gemüsebrühpulver, löschte wieder mit einem Schuß Wein ab und gab dies über die Rouladen, ebenso wie etwa 200 ml konzentrierten Rinderfond, den ich die Woche gekocht hatte.

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I rolled those nice little goodies up tightly and secured the ends with a wooden toothpick and fried them in a mix of oil and butter from all sides, until they were nicely browned ,put them in a large  pot and sprinkled them generously with the herbed salt. In the pan I had fried all this in, I gave one stick of  leek, cut up in small pieces in some butter  sprinkled ras el hanout over it , when they started to soften, i spiced with half a vegetable stock cube and gave generous splash of that sweet wine and spooned this over my meatparcels and added about 200 mls of a concentrated beefstock, I had made the week before....

 
Ich packte den Deckel auf den Bräter und schob diesen in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen, nach etwa einer Viertelstunde drehte ich Temperatur auf 180 °C zurck und ließ alles etwa 2 Stunden der Vollendung entgegen schmurgeln. Danach nahm ich die Rouladen aus der Flüssigkeit, die ich in einen Topf gab, aufkochte und mit einem großzügigen Schuß Sahne verfeinerte. Dann mixte ich mit dem Pürierstab die Sauce mit dem Lauch cremig auf und korrigierte die Würzung..

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I covered the pot and put this in the preheated oven at 200°C which I lowered to 180°C after 15 minutes. I left them to finish for 2 hours, took them out of the liquid, which I finished off with a generous splash of heavy cream and then mixed all with an immersion blender

 

serviert wurde die ganze Pracht mit Basmatireis, den Göga  ebenfalls in der kräftigen Rinderbrühe mit reichlich feinstem Zimt gegart hatte..... Wunderbar hat es uns gemundet, wird mit Sicherheit wiederholt!

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those beauties were served with basmatirice, which my husband hat cooked in the same beefstock which he had spiced up with lots and lots of finest cinnamon powder. .....

we liked this dish very much and will surely make it again

 

26.1.2012 Vom Eßzimmer blickt man in die Küche, sehr kommunikativ../communicative open-plan cooking

Lachswurst.... eine geniale Idee von "Playing with fire and water"

Eine absolut geniale Idee, vielseitig nachkochbar und abwandelbar, z.B. in der Saison mit grünen Spargelstückchen drin, oder man serviert sie ZUM grünen Spargel wie die Autorin schreibt, kann man auch mit Kräutern "spielen", vielleichtein wenig Wasabi oder Meerettich und abgeriebene Zitrusschale dazu... 

das werde ich demnächst nachmachen!!!

http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2012/01/salmon-sausage.html#

Früh übt sich..../ starting early....

Meine Mutter gab mir  Ende letzten jahres ein Fotoalbum mit Kinderfotos von mir.....

Last December my mom gave me an fotoalbum with pics  of me as a child......

 

 

Ganz in Weiß...

 Ganz in Weiß..../ all in white....( this is the title of a popular song of the 60s referring to the bride's dress...)

Ich wollte wieder einmal "spielen" und habe mir ein Gericht in Weiß vorgenommen.... IM Gefrierschrank waren noch etliche Jakobsmuscheln und vorgestern hatte ich in einer Brühe eine ganze Sellerieknolle gegart.... das wollte ich kombinieren.

Ich packte also etwa 500 g gegarte Sellerieknolle, 110 g. abgetropfte Creme fraiche, etwa 1 cl  Haselnußöl und einen Spritzer Limette in den Mixer und würzte mit Fleur de sel und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. Alles wurde fein cremig gemixt. Abgeschmeckt habe ich mit einem guten Schuß weißen Portweins.  Die Süße gefiel mir dazu...

Die Jakobsmuscheln hab ich mit Orangenpfeffer ( von Boomer's Gourmet) und etwas Olivenöl , sowie einem Spritzer Limete mariniert. 

Für die  Jakobsmuscheln habe ich in einem kleinen Topf ein sehr großes Stück Butter mit einem Schuß Wasser vorsichtig auf 45 Grad erwärmt und dabei häufig durchgeschwenkt, damit die Emulsion erhalten bleibt. Die Muscheln  reingegeben und wieder häufig durchgeschwenkt und häufig gewendet, damit sie sich gleichmäßig erwärmen...

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I wanted "to play" and decided on a dish "all in white".... I had some nice scallops in the freezer and  some already cooked celeryroot. ... and decided to combine this...

I diced about 500 g of the celeryroo, about 100 g of creme fraiche, a dash of llime and about 10mls of hazelnut-oil into my blender and seasoned with fleur de sel and freshly ground white pepper, then mixed up everything  soft and creamy... I adjusted the seasoning and added some white port, I liked the sweetness with the celeryroot. 

Scallops were marinated with some orangepepper-mix a dah of lime and some olive oil. 

in a small pot i heated carefully  a little bit of water and a decent piece of butter  and swirled everything around to keep the emulsion from separating. when the emulsion reached 45 °C I put in the scallops, swirling and turning them constantly to ensure even warming of them...

 Zum Anrichten gab ich das Püree in relativ weite Anrichteringe und arrangierte die aufgeschnitteneen Jakobsmuscheln drumherum, beräufelte alles mit Basilikumolivenöl,gab ein wenig Fleur de sel auf die Muscheln und gab ein wenig frisch gemahlenen weißen Pfeffer über das Gericht. 

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 For plating  I spooned some of the celeryroot-puree into some wide stacking rings to make a nice shape on the plate and arranged the sliced scallops around the base. I drizzled the whole dish with some basil-flavored oliveoil and sprinkled with some freshly ground white pepepr and fleur de sel...

Mein kleiner Engel/My little Angel

Heute hab ich beim Fensterputzen hinter der Palme noch einen meiner selbstgemachten Engel entdeckt... den hatte ich vergessen, abzumachen. In der Adventszeit fliegen die( etwa so groß wie ein halber Bierdeckel) Engel um die ganze Wohung.... hab inzwischen ganz viele davon "gemalt"/

Today I was cleaning the windows and found this last little angel( windowcolours) in a dark corner. During Advent I have many of those little creatures "flying" around the house, I think I made at least 20/30 of 'em....

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20.1.2012 Puntarelle,die unbekannte Schönheit/ puntarelle unknown beauty

Hierzulande ist dieses wunderbare Gemüse , eine Zichorienart völlig unbekannt, leider! IN diesem jungen Stadium schmeckt es nur wenig bitter, ist aber eine knackige Bereicherung für jeden Salat. Ich habe es auch schon ganz fein gehobelt und mit Orangenfilets und einer Emulsion aus Orangensaft und Olivenöl unter Pasta gehoben, auch  wunderbar.

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Outside of italy more or less unknown  is this wonderful vegetable. It's a kind of chicory and in this young stage of it's life it is only slightly bitter, but enriching salads with a crunchy note... Sometimes I used it for a wonderful combination with pasta:  shaved into rings  together with skinned orange segments and an emulsion mixed together of oliveoil and orange juice

 

 

 

 

 

 

 

Heute hatten wir Puntarelle Salat( mit Endiviensalat) mit einem Thunfisch Omelett: frischen Thunfisch, Kirschtomätchen, Schalotten und Basilikum fein gehackt, mit Eiern vermischt, gewürzt mit Salz, Pfeffer und frisch gepreßtem Ingwer, vorsichtig gebraten, sodaß der Thunfisch noch fast roh war...

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Today we had this puntarelle salad, mixed with endives with a tuna-omlet: fresh tuna . cherry tomatoes, french scallions and basil all chopped up and mixed with beaten eggs , salt, pepper and freshly squeezed ginger and carefully fried from both sides, so the tuna is more or less rare...

 

 

Rotbarsch im Zucchinimantel/Seabass wrapped in zucchini

Vor einigen Wochen habe ich ein recht sommerlich schmackhaftes Fischgericht kreiert:
Die Zucchini in gleichdünne Längsscheiben geschnitten und dicht an dicht auf Klarsichtfolie gelegt, gesalzen, gepfeffer und mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten dick bestrichen, die gewürztes Fischfilet drauflegen und so zurechtschneiden, daß nichts mehr rausschaut , dann stramm in Folie gewickelt und ein Weilchen ruhen lassen...
einen einfachen Risotto aus Carnaroli-Reis und Gemüsbrühe bereiten und am Schluß frittierten zerbröselten Salbei und etwas Zitronenabrieb unterheben( kein Käse!), abgerundet mit einem guten Stich Butter.

Some weeks ago I prepared a light and fresh summer dish with fillets of seabass:
I cut the Zucchini lenghtwise in even strips on a mandolin and laid them out on a piece of clingfilm, brushed them generously with a pesto made of sundried tomatoes, then put the spiced fillets on top and cut off any pieces peeking out of the Zucchiniwrap to be, then rolled the Zucchinistips up tightly with the help of the plasticwrap , rolled them in tightly and put them in the fridge to rest for a while...
next I prepared a simple risotto with carnarolirice and vegetable stock, towars the end I folded in a bouquet of crumbled cleaves of sage which had been fried in Oliveoil and some freshly grated lemonzest(no cheese!), i finished the risotto off with a chunk of butter

festkochende Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl sehr knupsrig braten, ich hatte Vitelotte Kartoffeln aus Frankreich, die ich hier hautsächlich als Farbtupfer nahm, aber das war nicht gut, denn diese Kartoffelsorte schmeckt NICHT gut, wenn man sie frittiert... also das nächst Mal werde ich "normale" Kartoffeln verwenden...
I finely diced blue vitelotte potatoes from France and fried them crispy in a bit of oliveoil in an iron skillet. I mainly used them for their color.... but won't use them again for frying, taste NOT good...., next time I'll use "regular" potatoes...

Angerichtet habe ich das Risotto in einem Edelstahlring und habe die Kartoffelwürfelchen darauf gegeben, das Fischpäckchen daneben und habe das Ganze mit Tomatenwürfelchen in einer Zitronen-Olivenöl-Emulsion umgossen und alles mit gehackter Petersilie bestreut....

For plating I spooned the Risotto in stacking Rings and gave the crispy potatoes on top, place a fish-parcel alongside and spooned some finely diced tomatoes in a lemon-olivoil-emulsion around and sprinkled all with chopped parsley....

Gefüllte Entenkeulen/ Stuffed Ducklegs

Gestern haben wir Entenkeulen zubereitet, das hatten wir vor Weihnachten in französischen Metzgereien gesehen.... Wir hatten vorgestern aus dem Elsaß Entenkeulen und Toulouser Bratwürste mit Kräutern mitgebracht, Schweinenetz hatte ich vor Weihnachten eingefroren... also stand dem Vorhaben nichts mehr im Wege...

Yesterday we prepares stuffed Ducklegs for dinner, a preparation we saw in France before christmas.... Day before yesterday we bought Ducklegs in France on our way home, as well as a special kind of french"Bratwurst", a sausage with herbs... so we got started...

zunächst trennte ich den Oberschenkelknochen aus den Keulen heraus und befreite die Wurst von der Haut und verknetete das Brät mit einer handvoll zerbröselter getrockneter Steinpilze, dann wurden die Keulen innen und außen mit einem Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt , dann kam das Brät in die Höhlung, und ich brachte die Keulen in Form. Dann breitete ich die abgespülten Schweinenetzstücke aus, legte die Keulen mit der Hautseite auf das obere Drittel der Netze und wickelte das Netz stramm um Fleisch und Füllung, überstehende Teile des Netzes schnitt ich einfach ab.

in a first step I took out the Bone from the top part of the leg and took the cases off the sausages. the sausage stuffing was mixed with a handful of crumbled dry porcini mushrooms... the ducklegs were seasoned with a driedherb/salt mix and freshly ground black pepper, from the inside , as well from the outside. thenn the stuffing was pressed in to the cavity of the bone and the leg was brought in shape. I spread a piece of pig's caul and put the leg on the tip third of the pice with the skinside down, then rolled it tightly into the caul and cut off overlapping pieces...

in einer großen Eisenpfanne erhitzte ich eine Mischung aus Olivenöl und Butter und briet die Keulen bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden von allen Seiten schön braun an, gegen Ende der Bratzeit fügte ich eine Handvoll in Streifen geschnittene Schalotten zu und briet diese glasig. der Ofen wurde auf 200° vorgeheizt und die Keulen in einem flachen Bratgeschirr ,in das ich vorher die gebratenen Schalotten und einen tüchtigen Schuß roten Portwein gegeben hatte, auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen gegeben, nach etwas 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 160° C, nach etwa einer Stunde hatten sie eine Kerntemperatur von 80 ° C und wir beschlossen, daß dies ausreicht.... aber sie waren noch ein wenig zäh, wir hätten sie im ausgeschalteten Ofen vielleicht noch 15 - 20 Minuten ziehen lassen sollen... Den Bratfond hab ich entfettet und mit einem Stück Salzbutter aufmontiert und mit den braunen Schalotten zu den Keulen mit knusprigen Bratkartoffeln und Portweinrotkohl serviert. Uns hat es geschmeckt!
in a wide iron skillet I heated a mix of Oliveoil and butter and fried the ducklegs on medium heat from all sides, untill they were crispy and golden, towards the end I added a handful of french shallots - which I had cut into strips - until they were softened... I spooned the shallots in a shallow ovenproof dish, added a generous pslash of ruby red port , put the ducklegs on and poured the fat from the pan over them and placed it on the second rack in a 200°C preheated oven. After 10 minutes I lowered the temperature to 160°C. After 1 hour we checked the core temperature.. and it was 80°C , so we decided it was ok... but the meat was still a bit chewy, we should have let it rest in the switched off oven for another 15 or 20 minutes... I took the fat off the pan-juices and beat a piece of french butter into them and added the fried shallots. The ducklegs were served with the sauce, crispy potatos and red cabbage with ruby red port..... a dish we'll surely do again!