Gefüllte Entenkeulen/ Stuffed Ducklegs

Gestern haben wir Entenkeulen zubereitet, das hatten wir vor Weihnachten in französischen Metzgereien gesehen.... Wir hatten vorgestern aus dem Elsaß Entenkeulen und Toulouser Bratwürste mit Kräutern mitgebracht, Schweinenetz hatte ich vor Weihnachten eingefroren... also stand dem Vorhaben nichts mehr im Wege...

Yesterday we prepares stuffed Ducklegs for dinner, a preparation we saw in France before christmas.... Day before yesterday we bought Ducklegs in France on our way home, as well as a special kind of french"Bratwurst", a sausage with herbs... so we got started...

zunächst trennte ich den Oberschenkelknochen aus den Keulen heraus und befreite die Wurst von der Haut und verknetete das Brät mit einer handvoll zerbröselter getrockneter Steinpilze, dann wurden die Keulen innen und außen mit einem Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt , dann kam das Brät in die Höhlung, und ich brachte die Keulen in Form. Dann breitete ich die abgespülten Schweinenetzstücke aus, legte die Keulen mit der Hautseite auf das obere Drittel der Netze und wickelte das Netz stramm um Fleisch und Füllung, überstehende Teile des Netzes schnitt ich einfach ab.

in a first step I took out the Bone from the top part of the leg and took the cases off the sausages. the sausage stuffing was mixed with a handful of crumbled dry porcini mushrooms... the ducklegs were seasoned with a driedherb/salt mix and freshly ground black pepper, from the inside , as well from the outside. thenn the stuffing was pressed in to the cavity of the bone and the leg was brought in shape. I spread a piece of pig's caul and put the leg on the tip third of the pice with the skinside down, then rolled it tightly into the caul and cut off overlapping pieces...

in einer großen Eisenpfanne erhitzte ich eine Mischung aus Olivenöl und Butter und briet die Keulen bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden von allen Seiten schön braun an, gegen Ende der Bratzeit fügte ich eine Handvoll in Streifen geschnittene Schalotten zu und briet diese glasig. der Ofen wurde auf 200° vorgeheizt und die Keulen in einem flachen Bratgeschirr ,in das ich vorher die gebratenen Schalotten und einen tüchtigen Schuß roten Portwein gegeben hatte, auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen gegeben, nach etwas 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 160° C, nach etwa einer Stunde hatten sie eine Kerntemperatur von 80 ° C und wir beschlossen, daß dies ausreicht.... aber sie waren noch ein wenig zäh, wir hätten sie im ausgeschalteten Ofen vielleicht noch 15 - 20 Minuten ziehen lassen sollen... Den Bratfond hab ich entfettet und mit einem Stück Salzbutter aufmontiert und mit den braunen Schalotten zu den Keulen mit knusprigen Bratkartoffeln und Portweinrotkohl serviert. Uns hat es geschmeckt!
in a wide iron skillet I heated a mix of Oliveoil and butter and fried the ducklegs on medium heat from all sides, untill they were crispy and golden, towards the end I added a handful of french shallots - which I had cut into strips - until they were softened... I spooned the shallots in a shallow ovenproof dish, added a generous pslash of ruby red port , put the ducklegs on and poured the fat from the pan over them and placed it on the second rack in a 200°C preheated oven. After 10 minutes I lowered the temperature to 160°C. After 1 hour we checked the core temperature.. and it was 80°C , so we decided it was ok... but the meat was still a bit chewy, we should have let it rest in the switched off oven for another 15 or 20 minutes... I took the fat off the pan-juices and beat a piece of french butter into them and added the fried shallots. The ducklegs were served with the sauce, crispy potatos and red cabbage with ruby red port..... a dish we'll surely do again!